核桃油貯藏穩(wěn)定性的研究

核桃光別名胡桃、羌桃,胡桃科胡桃屬植物,是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)樹(shù)種之一, 目前, 我國(guó)核桃裁培面積居世界首位,年產(chǎn)核桃30萬(wàn)T左右,每年向國(guó)外大量出口,換取大量外匯。因此,研究并開(kāi)發(fā)核桃,進(jìn)一步提高它的經(jīng)濟(jì)價(jià)値,顯得尤為重要口.接桃也是天津的土特產(chǎn)品之一, 已有幾百年裁培史, 產(chǎn)地多在動(dòng)縣山區(qū),天津核桃具有個(gè)大、皮薄、仁満、出油率高等特點(diǎn), 是國(guó)際市場(chǎng)上深受歡迎的產(chǎn)品 。

核桃仁中油脂含量高于 6明, 核桃油富含不抱和脂肪酸 抽酸、 亞油酸和亞麻酸占總量的90%以上) , 特別是亞麻酸含量明顯高于其他常見(jiàn)的幾種植物油。 此外, 核桃油還含多種對(duì)人體有益的維生素、 礦物元素和生理活性物質(zhì),如維生素e,鐵和類黃酮等。因此核桃:油是一種高級(jí)珍貴的營(yíng)養(yǎng)保健油, 在國(guó)際市場(chǎng)上倍受消費(fèi)者青睞, 一個(gè)研究開(kāi)發(fā)核桃油的熱潮已經(jīng)到來(lái) 。 因此, 進(jìn)行核桃油特性及食療價(jià)值的研究是一項(xiàng)極有意又的工作。

核桃油由于合有大量的不飽和脂肪酸很容易氧化變質(zhì),*終形成小分子揮發(fā)性物質(zhì)如醛、酮、酸、 醇環(huán)氧化物等, 產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激性氣味, 同時(shí)促進(jìn)色素、香味物質(zhì)和維生素等的氧化, 降低了其原有的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)値, 縮短了保質(zhì)期, 失去食用價(jià)値, 故核桃油的抗氧化問(wèn)題成為其生產(chǎn)中的關(guān)鍵技求之一 。 為了減緩核桃油中不飽和脂肪的氧化變質(zhì),加入抗氧化劑是一種有效的方法。本研究以BHA、PG、BHT為抗氧化劑, 并配抗壞血酸 Vc作為增效劑, 進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)以尋求**的復(fù)合抗氧化劑, 為核桃油產(chǎn)品的貯藏提供理論依據(jù)。